در روشهای موجود نمی‌توان نوع پروتئین ایجادکننده طعم را مشخص کرد. در روش جدید sensoprotomics امکان تشخیص تا حد زیادی فراهم شده است. طعم غذاهای تخمیری هم‌چون پنیر، ماست، دوغ، آبجو و سس سویا برای مصرف‌کنندگان بسیار مهم است. در طعم این محصولات به غیر از ترکییات فرار و غیر‌فرار، پروتئین‌های زنجیره بلند که در طی تخمیر تولید می‌شوند نیز نقش دارند.
در محصولات تخمیری در طی فرآیند تخمیر که به صورت میکروبی یا آنزیمی انجام می‌شود؛ بیش از هزار قطعه پروتئینی تولید می‌شود که هر کدام از آن‌ها ممکن است مسئول ایجاد طعم اصلی باشند. پیشتر از روشهای تحلیلی برای تعیین پروتئین ایجاد کننده طعم استفاده می‌شد. اما این روش‌ها از مراحل زیادی تشکیل شده بودند و بسیار هم زمان‌بر بودند.
گروه تحقیقاتی دانشگاه فنی مونیخ با همکاری دانشگاه Hohenherm، روش جدید sensoprotomics را ابداع کرده‌اند. این روش ترکیبی از روش پروتئوم با شیوه‌های حسی است. در این شیوه امکان شناسایی سریع و کارآمد قطعه پروتئینی اصلی ایجادکننده طعم از میان همه پروتئین‌های موجود فراهم شده است.
برای بررسی مؤثر بودن روش sensoprotomics اولین بار دو نوع متفاوت از پنیر خامه‌ای که میزان تلخی متفاوتی داشتند مورد آزمایش قرار گرفتند. گروه محققین برای محدود کردن تعداد پروتئین‌های دخیل در ایجاد طعم پنیرها، ابتدا از کروماتوگرافی همراه با طیف‌سنجی جرمی استفاده کردند. در این مرحله تعداد پروتئین‌ها از ۱۶۰۰ به ۳۴۰ عدد رسید. در گام بعد برای کمتر کردن تعداد پروتئین‌های احتمالی از کروماتوگرافی مقایسه‌ای و آنالیزهای حسی و کمی استفاده شد و در نهایت تعداد گزینه‌های احتمالی ایجادکننده‌ی تلخی در پنیرها به ۱۷ رسید.
روش sensoprotomics در آینده می‌تواند به شناسایی سریع و مؤثر قطعات پروتئین‌های ایجادکننده طعم در طیف وسیعی از مواد غذایی کمک کند و امکان بهبود طعم محصولات را فراهم خواهد کرد.
☑ منبع خبر
☑ لینک مقاله
