مصاحبه با خانم مهندس فولادی‌مقدم از انستیتو تحقیات تغذیه و صنایع غذایی کشور
- خانم مهندس خیلی ممنون که به بنده افتخار هم‌کلامی دادید. لطفاً خودتان را معرفی کنید و مختصری از سوابق پژوهشی و کاریتان در گذشته و برنامه‌های تحقیقاتی و مأموریت‌های کاری که در حال حاضر در دست دارید، بفرمائید.
جا دارد که بنده در ابتدا از لطف آقای دکتر نوروزی‌راد جهت همکاری در پاسخگویی به سؤالات شما تشکر کنم. بنده دانشجوی دکترای پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رشته ایمنی مواد غذایی هستم و در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به اجرای پروژه‌های مرتبط با رشته تخصصی خود مشغول هستم. فوق لیسانس تغذیه از دانشگاه شهید بهشتی دارم و مدت ۱۵ سال در سازمان غذا و دارو به عنوان کارشناس ارشد مواد غذایی کار کرده‌ام. حدود ۱۲ سال مسئول برنامه های مشترک سازمان غذا و دارو با سازمان جهانی بهداشت در زمینه ایمنی مواد غذایی بوده‌ام، و به همین واسطه بسیاری از پروژه‌های کشوری مشترک با این سازمان را برنامه‌ریزی و هدایت کرده‌ام. در این مدت ضرورت تغییر رویکرد ایمنی مواد غذایی از حالت برنامه‌های مداوم کنترل و نظارت به مبتنی بودن بر آنالیز ریسک را بسیار احساس کردم.
نگاهی به سابقه کنترل و نظارت بر غذا در ایران نشان می‌دهد که در کشور ما کمتر رویکرد مبتنی بر ریسک وجود دارد، بنابراین در بسیاری از موارد، نیرو و منابع ما در جهت کنترل‌های نه چندان ضروری به هدر می‌رود، در حالی که اگر رویکردمان مبتنی بر ارزیابی ریسک باشد، می‌توانیم منابع خود را در جهت درست و در مواردی که ضرورت بیشتری دارد متمرکز کنیم و بهترین نتیجه را داشته باشیم.
در نتیجه برای تحصیلات دکترای تخصصی خودم موضوع ارزیابی ریسک به صورت کمّی در مواد غذایی را انتخاب کردم. تأکید اصلی تحقیقات من بر آلودگی‌های شیمیایی (مانند وجود فلزات سنگین، آفلاتوکسین M1) موجود در شیر و ارزیابی خطر ناشی از مصرف آنها در انسان است. بدین وسیله دقیقاً نشان داده می‌شود که مثلا به ازای دریافت میزان مشخص آفلاتوکسین M1 در شیر چه میزان درصد بروز سرطان کبد در جمعیت ایرانی مصرف کننده شیر، در سال افزایش می‌یابد. یا همانطور که در مقاله‌ای که تیم ما منتشر کرده است می‌بینید با مصرف روزانه شیر چند درصد از حداکثر مجاز دریافت روزانه این فلزات را دریافت می‌کنیم و در نتیجه چقدر احتمال دریافت بیش از اندازه این فلزات سنگین وجود دارد.
- به مقاله‌ای اشاره فرمودید که در آوریل ۲۰۱۸ در مجله معتبر Science of The Total Environment به چاپ رسانده‌اید، عنوان این مقاله را بفرمایید و ضرورت انجام آن را برای ما تبیین کنید.
عنوان مقاله:
مناطق جنوب غرب کشور از چند طریق با آلودگی‌های شدید مواجه هستند. اولاً موقعیت جغرافیایی شمال خوزستان که از سمت غرب به مرز عراق و کانون‌های گرد و خاک و از سمت جنوب، شمال و شمال شرق به مناطق نفت‌خیز نزدیک است و ثانیاً محل ورود رودهای دز و کرخه به استان می‌باشد که در حقیقت پایین‌دست آبی است که از هشت استان کشور عبور می‌کند و آلودگی های خود را به این مناطق سرازیر می‌کند. جهت پایش میزان آلودگی به فلزات سنگین که یکی از شاخص های آلودگی صنعتی به شمار می‌روند، از شیر خام گاو بلافاصله بعد از دوشیدن استفاده شد. به این دلیل شیر خام گاو انتخاب شد که شیر از جمله منابع ورود فلزات سنگین به بدن است و سلامت آن منوط به سلامت محیط شامل آب، خاک، غذا و هوا است. غذای گاو تا حدود زیادی از منابع طبیعی محل تأمین می‌شود و لذا احتمال آلودگی شیر گاو با فلزات سنگین در این منطقه زیاد است. به این دلیل که این فلزات خاصیت تجمعی در بدن دارند، ضروری است تا میزان دریافت روزانه آنها از طریق این ماده غذایی مهم تعیین شود.
- اگر ممکن است معرفی مختصری از تیم تحقیق تان در این مطالعه داشته باشید
در درجه اول باید بگویم که این تحقیق نتیجه کار یک تیم متخصص و مقاله حاصل نتیجه یک همکاری تخصصی بین المللی بوده است. آقای دکتر نوروزی راد مدیریت و هماهنگی اصلی کار تحقیقاتی را به عهده داشتند و اینجانب در مورد انجام ارزیابی میزان دریافت (Exposure Assessment) و ارزیابی خطر شیمیایی (Risk Assessment) و در نهایت هماهنگی تیم بین‌المللی برای تهیه مقاله همکاری کرده‌ام.
کل تیم حاضر متشکل از متخصصین چند رشته مرتبط با موضوع بودند.
آقایان نوروزی راد، دکتر حسینی، شهروزیان، دکتر ملایری، دکتر خوزه (از کشور اسپانیا)، دکتر پاستور (از کشور اسپانیا) و بنده و خانم معلم بندانی متخصص بیوشیمی بالینی و تغذیه هستیم که ایده، طراحی مطالعه، انتخاب نوع نمونه‌گیری و محل آن، انتخاب نوع فلزات سنگین با اهمیت در آلودگی شیر، اندازه‌گیری‌ها را به عهده داشته‌ایم. دکتر خباز متخصص اپیدمیولوژی است و طراحی نمونه‌گیری و آنالیزهای آماری را بر عهده داشته است. آقای فروغی‌نیا متخصص شیمی هستند و در اندازه‌گیری‌ها نظارت داشته‌اند. آقای دکتر پاک نژاد که دامپزشک هستند در انتخاب گاوداری‌ها و تأیید سلامت دام‌ها مشارکت داشته‌اند. آقای پروفسور حسینی متخصص ایمنی مواد غذایی و دامپزشک هستند که ما از تجربیاتشان در تهیه مقاله استفاده کردیم.
به طور کلی کار اصلی ارزیابی خطر با همکاری آقایان دکتر خوزه و دکتر پاستور و این جانب انجام شد.
- اگر نوآوری خاصی در هر کدام از بخش های مطالعه تان داشته اید بفرمایید.
نوآوری مطالعه در طراحی آن به لحاظ نوع نمونه، اندازه‌گیری‌ها و محل انجام مطالعه بوده است. قدرت مطالعه حاضر در ایده پردازی و تعیین مکانیسم‌های احتمالی ورود فلزات سنگین به شیر و همچنین قدرت بالای تیم تحقیق در تفسیر نتایج طرح و ارائه یک نتیجه‌گیری منطقی بوده است. ضمناً این اولین باری است که در ایران ارزیابی خطر شیمیایی فلزات سنگین در شیر انجام می‌شود.
- بازه زمانی انجام این مطالعه به چه صورت بود؟
حدود دو سال از ایده تا چاپ مقاله زمان برده است. توجه به این نکته ضروری است که تیم تحقیق همگی در محل نمونه گیری ساکن نیستند و نتایج بصورت پینگ پونگی بین افراد برای تجزیه و تحلیل رد و بدل می شد.
- لطفاً آن‌چه که در این مطالعه انجام شد را به صورت مختصر شرح بدهید.
در این مطالعه سطح فلزات سرب و کادمیوم که مقادیر بسیار کم آنها می‌تواند آسیب جدی به سلامت انسان وارد کند، در شیر خام گاو قبل از هرگونه فراوری اندازه‌گیری شده است. به علاوه جهت تعیین مکانیسم ورود فلزات سنگین به شیر میزان این فلزات در آب و علوفه مصرفی دام‌ها هم مورد اندازه‌گیری قرار گرفته است. سپس با استفاده از اطلاعات سرانه مصرف شیر در منطقه در گروه های سنی متفاوت، میزان دریافت روزانه این فلزات از طریق مصرف شیر محاسبه شده است. این محاسبه نشان می‌دهد که تقریباً با دریافت روزانه شیر چه اندازه از این فلزات وارد بدن می شود. سپس این میزان دریافت با میزان مجاز دریافت روزانه این فلزات سنگین مقایسه شده تا مشخص شود که آیا خطر دریافت بالاتر از حد مجاز وجود دارد یا خیر.
- نتایج حاصل از این مطالعه را بیان و برای مخاطبین زیست فن تشریح بفرمایید.
در این مطالعه سطح فلز سرب در اکثر نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز بود. لیکن آلودگی آب به این دو فلز تأیید نشد. مقادیر این فلزات در علوفه متفاوت بود.
ارزیابی ریسک با دو سناریوی حداکثر و میانگین فلزات سنگین در شیر نشان داد که میزان دریافت این فلزات از طریق شیر پایین‌تر از حداکثر مجاز روزانه است، هر چند این میزان در سناریوی حداکثر، برای بچه ها و نوجوانان که مصرف شیر بالاتر و وزن کمتری دارند نزدیک حد آستانه مجاز بود.
نتایج حاصل از این نظر قابل توجه است که در این مطالعه تنها میزان دریافت فلزات سنگین از طریق شیر ارزیابی شده، در حالی که این فلزات از راه‌های مختلفی مثل: آب، هوا و مواد غذایی دیگر از جمله غلات می توانند دریافت شوند. بنابراین در کودکان و نوجوانان احتمال دریافت بیش از حد مجاز روزانه از مجموع راه‌های دریافتی ذکر شده وجود دارد. با توجه به حساس بودن این گروه سنی و خاصیت تجمعی بودن این فلزات، این احتمال باید جدی تلقی شود و برای این منطقه برنامه پایش فلزات سنگین در مواد غذایی محلی برنامه‌ریزی شود.
- با توجه به وجود منابع فراوان نفت و پتروشیمی در ایران، خطر وجود سطوح بالای فلزات سنگینی مانند سرب، کادمیوم و … در مواد غذایی مختلف از جمله فرآورده های لبنی و کشاورزی را تا چه حد خطرآفرین می دانید؟ و راهکار جلوگیری از این مشکل چیست؟
منابع آلوده‌کننده محیط زیست شامل منابع نفت، واحدهای استخراج، پالایش و توزیع، سایر صنایع کوچک و بزرگ، نزدیکی به بزرگراه‌ها، و به‌علاوه آلودگی‌های ناشی از جنگ و ناآرامی در مناطق نزدیک ایران هستند.
بحث آلودگی فرآورده‌های لبنی و کشاورزی فقط منحصر به آلودگی‌های شیمیایی منطقه نیست، استفاده از سموم کشاورزی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است که به صورت معکوس آلودگی را به محیط زیست و مواد غذایی وارد می‌کند.
کیفیت فراورده‌های لبنی بستگی به نوع فرآورده، میزان فراوری انجام گرفته روی آن محصول، و شرکت تولیدکننده آن دارد. تولیدکنندگان باید میزان فلزات سنگین (که در صنایع به وفور یافت می‌شوند) و آلاینده‌های دیگر را در مواد اولیه خام و فراورده‌های نهایی کنترل کنند و از ارائه محصول سالم و ایمن به مصرف‌کنندگان اطمینان حاصل کنند. همچنین نهادهای نظارتی هم باید بر سلامت محصول نهایی، بدون هر گونه اغماضی، نظارت کنند.
لذا همانطور که شما هم اشاره کردید، منابع آلوده‌کننده مواد غذایی فراوان هستند و راهکار تضمین سلامت مواد غذایی فقط پایش و حذف منابع آلوده‌کننده است. به طور مثال اگر آب و غذای دام تحت کنترل باشد و دامداریها از حالت سنتی (که از پسماندهای شهری تغذیه می‌کنند) به دامداری‌های مکانیزه تغییر یابند تا حدود زیادی ورود این فلزات به شیر کاهش می‌یابد.
- آیا برای انجام این مطالعه از حمایت سازمان یا ارگان خاصی بهره بردید؟ اگر در راستای انجام این مطالعه به مشکل یا مشکلاتی برخوردید، قدری هم در این ارتباط صحبت کنید.
این مطالعه با بودجه دانشگاه علوم پزشکی دزفول انجام شده است. مشکلات سر راه این پروژه اجازه دسترسی به دامداریها و هماهنگی‌های سازمانی، و همچنین هزینه بسیار سنگین اندازه‌گیری فلزات سنگین به روش جذب اتمی و هزینه کنترل کیفی نتایج بود.
- چه توصیه ای برای دانشجویان و فارغ التحصیلان دانشگاهی دارید؟
به نظر بنده آموزش تئوری مباحث علمی پایه باید بخش کوچکی از دوران تحصیل، به‌خصوص در مقاطع تحصیلات تکمیلی را شامل شود و بخش عمده دوره باید به فراگیری تحقیق به‌صورت عملی و شرکت در پروژه‌های تحقیقاتی تخصیص داده شود. دانشجویان باید موضوع تحقیقات را جدی‌تر بگیرند و فقط از جنبه چاپ مقاله به آن ننگرند، زیرا مقاله ابزاری است برای رساندن اطلاعات تولید شده به مصرف‌کنندگان آن اطلاعات.
آن‌چه بسیار مهم است رویکرد تحقیقات است. در ایران، ما در بسیاری از موارد به تحقیقات زمینه‌ای احتیاج داریم. به‌عنوان مثال آمار و اطلاعات سرانه مصرف مواد غذایی، که اهمیت ویژه‌ای در محاسبات ارزیابی خطر دارند، در ایران قدیمی هستند و در بعضی موارد استناد به آنها مورد سؤال است.
از سوی دیگر تحقیقاتی که منجر به ارائه راهکارهای حل مشکلات توسط مسئولان و در جهت ارتقاء زندگی مردم (کاهش بار بیماری و بهبود وضعیت اجتماعی) می‌شود بسیار ضرورت دارند. تحقیقات کاربردی که منجر به تولید محصول می‌شود، یعنی در صنعت کاربرد دارد نیز موجب ارتقاء صنعت کشور و تولید ثروت بیشتر می شود.
تحقیق منجر به محصول و ثروت جزء تحقیقات آرمانی و ایده‌آل برای هر محققی است.
با سپاس فراوان از سرکار خانم مهندس فولادی مقدم که افتخار دادند و با بنده هم‌کلام شدند.
مصاحبه کننده: حسن نژادحیدری
تاریخ مصاحبه: ۲۸/۳/۱۳۹۷
