ریزپوشانی روغن دانه بزرک راهکاری برای کاربرد آن در صنایع غذایی و دارویی

خانم محسنی و آقای دکتر گلی از محققان دانشگاه اصفهان در تحقیق خود روغن دانه بزرک را با دیواره‌ای متشکل از تانیک اسید، ژلاتین و موسیلاژ دانه بزرک ریزپوشانی کردند تا راهکاری برای استفاده بهینه از این ماده غذایی با ارزش در صنایع غذایی فراهم آورند.

با استفاده از سیستم‌های ریزپوشانی می‌توان ترکیبات زیست فعال را توسط یک ماده یا ترکیبی از چند نوع ماده به‌عنوان پوشش و دیواره محصور کرد. در این سیستم‌ها، پایداری و ثبات و همچنین خواص فیزیکی – شیمیایی مواد غذایی در مقایسه با مواد بدون ریزپوشانی، افزایش می‌یابد. مواد پوشش‌دهنده را می‌توان از مواد بر پایه زیستی مانند پروتئین‌های طبیعی و اصلاح شده، پلی‌ساکارید‌ها و چربی‌ها (روغن) انتخاب نمود.

علت استفاده از بذر بزرک در این تحقیق اینگونه بیان شده که دانه بزرک حاوی ۲۴ الی ۴۴ درصد روغن است و روغن استخراجی از دانه بزرک مقدار بالای اسید‌های چرب غیر اشباع را دارا می‌باشد. روغن دانه بزرک حاوی ۵۵ درصد آلفا لینولئیک اسید است که اثر محافظتی در برابر تصلب شریان و بیماری‌های قلبی داشته و سطح کلسترول خون را کاهش می‌دهد.

با این وجود کاربرد این روغن به‌دلیل اینکه مستعد خشک شدن شیمیایی و فاسد شدن از طریق خوداکسایشی است، در صنایع غذایی محدود است. برای به‌دست آوردن راهکاری برای حل این مشکل محققان مطالعات متنوعی انجام داده‌اند.

در تحقیق حاضر، برای بررسی کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری از غلظت‌های مختلف روغن دانه بزرک (۱۵، ۳۰ و ۵۰ درصد وزنی / وزنی از مجموع ماده خشک) استفاده شد. میکروکپسول‌های تولیدی با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

نتایج نشان داد در نسبت ۵۰ درصد (وزنی / وزنی) حداکثر کارایی ریزپوشانی و بارگذاری روغن در کمپلکس ترکیبی تانیک اسید، ژلاتین و موسیلاژ به‌دست آمد. یافته‌ها حاکی از این مسئله بود که روغن بزرک در کمپلکس ترکیبی عنوان شده محصور گشته و تعامل شیمیایی با گروه‌های عامل در دیواره نداشته است.

این محققان در مطالعه پیشین خود که در قالب مقاله فارسی در مجله علوم و صنایع غذایی به چاپ رسیده است، امکان تشکیل کمپلکس بین ژلاتین و موسیلاژ و بهینه‌سازی این کمپلکس در نسبت‌های مختلف پروتئین – پلی‌ساکارید و PH را مورد بررسی قرار دادند که شرایط بهینه را برای تشکیل کمپلکس با نسبت ۱:۱ از ژلاتین – موسیلاژ در ۳/۵=pH عنوان کردند.

در نهایت، این محققان اذعان داشتند که کمپلکس به‌کار رفته در حفاظت و بهبود شاخص پایداری و کنترل رهایش روغن دانه بزرک موفقیت‌آمیز بوده است و از آنجایی که از ترکیبات در دسترس با درجه غذایی در دیواره استفاده شده، کمپلکس تولیدی می‌تواند در ریزپوشانی ترکیبات حساس به اکسیداسیون و یا در سیستم‌های رسانش به‌منظور رهایش کنترل شده ترکیبات زیست فعال در صنایع غذایی و دارویی استفاده گردد.