سمیت گلیکوآلکالوئید های موجود در سیب زمینی

| سمیت گلیکوآلکالوئید های موجود در سیب زمینی

✅ به دنبال گزارش مواردی از مسمویت های ناشی از مصرف سیب زمینی، موسسه ارزیابی خطر فدرال آلمان (BfR)، استانداردهایی برای استفاده صحیح از سیب زمینی ارائه کرده است. سولانین که یکی از مشتقات گلیکوآلکالوئیدها می باشد، به طور طبیعی در سیب زمینی یافت می شود، اما مصرف مقادیر بالای آن برای انسان می تواند منجربه مسمومیت شود.

❇ پروفسور Andreas Hensel رئیس این موسسه می گوید: “با وجود اینکه تنها چند مورد مسمویت در ۱۰۰ سال اخیر گزارش شده است، اما باید از مصرف سیب زمینی های سبز و در حال جوانه زنی برای حفظ سلامت بدن، اجتناب ورزید.” بر اساس مطالعات موجود، تنها زمانی که مقدار گلیکوآلکالوئیدها ۰.۵ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد، ایمن است. امروزه محققان بر این باور هستند که میزان گلیکوآلکالوئیدهای موجود در سیب زمینی نباید بیش از ۱۰۰ میلی گرم در هر یک کیلوگرم وزن تازه باشد، این در حالی است که در سال های اخیر این مقدار ۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم بود و این مقدار موجود در سیب زمینی سالم شناخته می شد.

❇ برای حفظ کمترین میزان گلیکوآلکالوئیدها، موسسه BfR توصیه های استانداردی برای نگهداری و آماده سازی سیب زمینی ارائه کرده است که شامل موارد زیر می شود: ۱- سیب زمینی باید در محلی سرد، تاریک و خنک نگه داشته شود. ۲- سیب زمینی های مانده، خشک شده، سبز و یا در حال جوانه زنی برای مصرف مناسب نیستند. ۳- نقاط سبزرنگ و برجستگی های روی سیب زمینی باید به طور کامل از آن جدا شوند. ۴- اگر مصرف کننده بخواهد از پوست سیب زمینی نیز استفاده کند، برای این کار سیب زمینی های تازه و سالم مناسب هستند. ۵- سیب زمینی های با طعم تلخ نباید مصرف شوند. ۶- بهتر است آبی که قبلا سیب زمینی در آن جوشیده است، مجدد مورد استفاده قرار نگیرد. ۷- کودکان نباید از سیب زمینی های سرخ شده استفاده کنند. ۸- روغن مورد استفاده برای سرخ کردن باید به طور مرتب تعویض شود.

❇ ترکیبات گلیکوآلکالوئیدی به طور طبیعی در گیاهان خانواده تاجریزی، مانند سیب زمینی ها وجود دارند. مقدار این ترکیبات در نقاط سبز، در حال جوانه زنی و نقاط آسیب دیده سیب زمینی بالا می باشد. در سیب زمینی آلفا سولانین و آلفا کاکونین از جمله مشتقات اصلی گلیکوآلکالوئیدها بوده که به دفاع گیاهان در برابر آفات و کرم ها کمک می کنند. اما در انسان، مقدار اندک سمیت این ترکیبات باعث مشکلاتی هم چون درد معده، تهوع، اسهال و استفراغ، و در مقادیر بالا باعث اختلالات عملکرد مغز، تنفس، مشکلات قلبی و عروقی، اختلال در آگاهی و به ندرت از دست دادن کامل هوشیاری می شود. همچنین چندین مورد از مسمویت های مرگبار در مطالعات صورت گرفته گزارش شده است، اما در ۵۰ سال اخیر هیچ گونه مرگ و میری به این دلیل گزارش نشده است. با این حال، با توجه به بروز علائم غیراختصاصی بخصوص در مقادیر پایین، تعداد واقعی این مسمومیت ها می تواند به مقدار قابل توجهی بالاتر رود.

❇ در یکی از گزارش ها، مسمومیتی شدید پس از مصرف سیب زمینی که محتوی مقادیر بالایی از گلیکوآلکالوئیدها می باشد، از خانواده ای در ماه نوامبر ۲۰۱۵ ثبت شد. موسسه BfR مطالعات خود را در ارتباط با میزانی از این ترکیبات که سالم بوده و ایجاد سمیت نمی کند، انجام داد. مقدار قابل قبول از نظر این موسسه ۰.۵ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز بود و مقادیر بالاتر از ۱۰۰ میلی گرم غیرایمن شناخته شدند. هم اکنون این موسسه بر آن است تا مقادیر ترکیبات در سیب زمینی های تجاری را نیز بررسی و مورد آزمایش قرار دهد و جدولی برای راهنمایی مصرف کننده ایجاد کند.

? ترجمه: داور عابدینی

☑ لینک خبر
☑ عضویت در زیست‌فن کشاورزی
☑ عضویت در کانال زیست فن