صنایع غذایی

میکروب‌های دخیل در فرایند ساخت قهوه

برخلاف عقیده عوام، هر چه زمان تخمیر دانه‌های قهوه بیشتر باشد، طعم آن بهتر می‌شود و باکتری لاکتیک اسید نقش مهمی را در این فرایند دارد. انواع دیگر میکروب‌ها نیز در این فرایند نقش دارند اما برای درک نقش آن‌ها به تحقیقات بیشتری نیاز است.


دکتر Luc De Vuyst -پروفسور میکروبیولوژی صنعتی و بیوتکنولوژی غذایی- می‌گوید: “یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره‌ای از فرایند‌های مختلف است: کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و دمیدن. انواع مختلفی از فرایند‌های پردازش پس از برداشت وجود دارد که در میان آن‌ها، فرایند مرطوب کردن و خشک کردن از بقیه بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در فرایند مرطوب کردن تخمیر نیز صورت می‌گیرد.”

تخمیر از اهمیت خاصی برخوردار است. هنگام تخمیر طولانی مدت، leuconostocs -یک نوع از باکتری لاکتیک اسید که در تخمیر کلم به کلم‌پیچ و ابتدای تهیه خمیر ترش نقش دارد- به نفع lactobacilli کاهش می‌یابد. باکتری لاکتیک اسید پیش از انجام تخمیر نیز وجود دارد و lactobacilli مقاوم به اسید، در طول این فرایند افزایش می‌یابد. با این حال کشف یک رابطه بین میکروبیت و ترکیبات فرّار در دانه قهوه کاری چالش برانگیز است؛ چرا که بسیاری از این ترکیبات می‌توانند متابولیسم میکروبی یا مشتقات شیمیایی باشند.

وی افزود: “ما توانستیم به خوبی اثر جوامع میکروبی -به‌خصوص باکتری لاکتیک اسید- را مشاهده کنیم؛ آن‌ها مزه‌ای مانند میوه داشتند و ممکن است اثر محافظتی نسبت به کیفیت قهوه در هنگام تخمیر به علت اسیدی شدن توده تخمیر کننده، ایجاد کنند. از این طریق محیطی با ثبات را فراهم می‌کنند و بنابراین از رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب که اغلب منجر به خنثی شدن می‌شوند، جلوگیری می‌کنند.”

علاوه بر این متابولیت‌هایی در دانه‌های قهوه وجود دارد که بر کیفیت قهوه سبز تأثیر می‌گذارند. دکتر تأکید داشت که چگونه هر مرحله‌ی فرایند بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد و بسیاری از آن‌ها هنوز ناشناخته‌اند. او می‌گوید:‌ “ما از میکروارگانیسم‌های مختلفی که در تخمیر قهوه مرطوب شرکت می‌کنند، مانند باکتری لاکتیک اسید، استیک اسید، enterobacteria، مخمر‌ها، قارچ filamentous و bacilli آگاهی کامل داریم، اما با این‌حال هنوز هم از بسیاری از باکتری‌هایی که در فرایند تأثیر می‌گذارند اطلاعات چندانی نداریم.”

این پروژه با همکاری مرکز تحقیق Nestle و Vrije Universiteit Brussel انجام می‌شود. مرکز تحقیق Nestle بیشتر به جنبه‌های پایه‌ای تحقیق بر روی فرایند تهیه قهوه، به‌خصوص قسمت پردازش پس از برداشت، به‌منظور مربوط کردن آن با فرایند برشته کردن و البته افزایش کیفیت محصول نهایی علاقه نشان داده است.

منبع خبر

برچسب‌ها
نمایش بیشتر

نوشته‌های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

نـه + یـک =

دکمه بازگشت به بالا
EnglishIran
بستن
بستن