نانوحامل‌های برپایه چربی برای زیست‌دسترسی ترکیبات فنولی موجود در مواد غذایی
مصاحبه با دکتر سید مهدی جعفری، عضو عیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دکتر سید مهدی جعفری، متولد ۱۳۵۴ در مشهد هستند. ایشان در سال ۱۳۷۵ مدرک کارشناسی خود را در رشته صنایع غذایی از دانشگاه ارومیه، در سال ۱۳۷۸ ارشد را از دانشگاه فردوسی مشهد گرفته‌اند و مدرک دکترای خود را از دانشگاه کوئینزلند استرالیا در حوزه مهندسی فرآیند و نانو فناوری در صنایع غذایی گرفته‌اند. ایشان از سال ۱۳۸۵ عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان هستند. از سوابق پژوهشی ایشان می‌توان به ۹ مقاله معتبر از رساله دکتری، اخذ رتبه پژوهشگر برتر استانی و کشوری، انتشار ۱۳۰ عنوان مقاله در ژورنال‌های بین‌المللی و ۱۰۰ مقاله در ژورنال‌های داخلی، نگارش۲۰ کتاب انگلیسی و ۲۰ کتاب فارسی یاد کرد. ایشان همچنین در سال ۱۳۹۶ حائز عنوان “پژوهشگر برتر کشور” شده و جزء ۱ درصد دانشمند برتر جهان هستند.
۱- جناب آقای دکتر، در سوابق پژوهشی حضرتعالی، انتخاب پایان نامه دکتری به عنوان پایان نامه برتر سال ۲۰۰۷ دانشگاه کوئینزلند استرالیا می‌درخشد. لطفاً راجع به آن توضیح دهید.
موضوع پایان‌نامه دکتری من، انکپسوله کردن نانو امولسیون‌ها با روش خشک کردن پاششی بوده. چند ترکیب روغن ماهی، لیمونن و . . . به کمک نانو امولسیون و سیستم پاششی انکپسوله شدند. این کار جزء اولین کارهایی بود که نانو فناوری را به صنایع غذایی آورد. هدف رسانش ترکیبات غذایی به بدن بود، مشابه کاری که در دارورسانی انجام می‌شود.
۲- موضوع مصاحبه بنده با حضرتعالی مقاله ای است که با عنوان “Improving the bioavailability of phenolic compounds by loading them within lipid-based nanocarriers“ اخیراً در مجله معتبر Trends in Food Science & Technology به چاپ رسانده اید. لطفاً درباره این پژوهش توضیح دهید.
این مقاله، مقاله ای مروری بوده و در آن به بخش هایی از کار خودمان هم اشاره شده است.
از مشکلاتی که در صنایع غذایی با ترکیبات تغذیه‌ای از جمله ترکیبات فنولی وجود دارد، حساسیت بالای آن‌ها است. نور، رطوبت و حرارت می‌تواند این ترکیبات را از بین ببرد. همچنین شرایط تولید و شرایط دستگاه گوارش می‌تواند باعث تخریب آن‌ها شود. ما باید از آن‌ها حفاظت کنیم و بخش زیادی را به صورت سالم به بدن برسانیم. این مقاله روش‌های برپایه نانوحامل‌های چربی برای حفاظت از این ترکیبات را مرور می‌کند.
۳- لطفاً معرفی مختصری از تیم تحقیقتان در این مطالعه داشته باشید.
همکاران من در این مطالعه از دانشجویان بودند. اقای افشین فریدی که مقطع ارشد خود را در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گذراندند و در حال حاضر دانشجوی دکترای دانشگاه مشهد هستند و خانم الهام اسدپور که دانشجوی دانشگاه گرگان بوده و در حال حاضر عضو هیئت علمی هستند. کار پایان‌نامه این همکارانم در حوزه ریز پوشانی بوده است.
۴- لطفاً نوآوری مطالعه خود را شرح دهید.
نوآوری اصلی این مطالعه، تمرکز بر ترکیبات فنولی و تمرکز بر نانو حامل‌های چربی برای حفاظت از این ترکیبات بوده است. نانوحامل‌هایی که برای این ترکیبات استفاده می‌شوند می‌توانند از جنس پلیمرهای طبیعی مانند پلی‌ساکارید‌ها و یا پلیمرهای شیمیایی باشند. در این کار به صورت اختصاصی نانوحامل بر پایه چربی، نانوامولسیون، نانولیپوزوم و نانوذرات لیپیدی مورد مطالعه قرار گرفته است و این که چطور می‌توان به کمک این‌ها زیست‌دسترسی به ترکیبات فنولی را افزایش داد. بعضی از این ترکیبات خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و برای بدن مفید هستند.
۵- نتایج حاصل از این مطالعه را برای مخاطبین ما تشریح بفرمایید.
ما موفق شدیم این نانوحامل‌ها را به شکل عملی هم مورد مطالعه قرار دهیم. همان‌طور که در این مقاله اشاره شده، بعضی از ترکیبات فنولی را به کمک نانو لیپوزوم‌هایی از برگ زیتون هدفمند کردیم که بعد از ریز پوشانی، آن‌ها را وارد بعضی مواد غذایی از جمله دوغ و آشامیدنی‌های مختلف کنیم.
۶- به نظر شما با توجه به صنایع غذایی، فرآوری و بسته بندی کشور ما، به نظر شما زمان زیادی لازم است تا ما شاهد استفاده گسترده از نانوحامل ها برای افزایش زیست فراهمی ترکیبات مفیدی مانند آن‌چه که شما در این مطالعه بدان پرداخته بودید، باشیم؟
بله، تا مرحله تولید انبوه و تجاری زمان زیادی لازم است. باید شرکت‌های دانش‌بنیانی در این زمینه ایجاد شوند و زنجیره تولید را انجام دهند تا تولید کنندگان با اطمینان از این‌ها استفاده کنند.
۷- قدری هم راجع به مشکلات این مطالعه و ناهمواری‌هایی که معمولاً بر سر راه محققین در کشورمان قرار می‌گیرد، توضیح دهید.
بزرگترین مشکل محققین در شهرستان‌ها، سختافزار آزمایشگاهی است. نداشتن سخت افزار قدرتمند آزمایشگاهی از جمله لوازم و دستگاه‌های خاص و کمبود امکانات ما را مجبور به فرستادن نمونه‌ها برای بسیاری از آنالیزها به شهرهای بزرگ از جمله تهران می کند.
۸- با توجه به این‌که شما از مقطع اول ورود به دانشگاه در دوره کارشناسی و در ادامه ارشد و دکتری همواره در زمینه تحصیلی برتر بوده‌اید، چه توصیه‌ای به دانشجویان و آن دسته از عزیزانی که در ابتدای راه تحصیل یا تحقیق هستند دارید؟
توصیه من به دانشجویان این است که به انرژی‌های منفی اطراف مثل بیکاری، منابع مالی کم و نداشتن امکانات سخت‌افزاری توجهی نکنند. هدفی برای خود ترسیم کنند و سعی کنند همیشه بهترین باشند. اگر این‌گونه باشد هیچ وقت خسته نمی‌شوند و همیشه پیشرفت می‌کنند و به قله می‌رسند.
۹- به عنوان سخن آخر اگر مطلب و موضوعی مدنظر دارید که بنده اشاره نکردم، بفرمایید.
کشور ما متأسفانه در تهران خلاصه شده و تمرکز بر آن است. شهرستان‌ها متأسفانه ضعیف مانده‌اند. طرح‌های ملی و مصوبه‌های مختلف، نمایشگاه‌ها، کنگره‌ها و همایش‌ها در تهران است. این معضل بزرگی است و عدالت آموزشی علمی و فناوری نیست. بهتر است دیدها در این مورد عوض شود، نیروهای توانمند در شهرستان ها شناسایی شوند و از تجربه آن‌ها در تصمیم‌گیری‌ها و سیاست‌گذاری‌ها استفاده شود.
سیاست‌گذاری‌ها در حوزه علم و فناوری متأسفانه بر اساس واقعیت نیست. از توانمندی و آمایش سرزمین به درستی استفاده نشده است. در تولید محصولات خام مانند انار، سیب، زعفران و … جزء ۱۰ کشور برتر جهان هستیم ولی سهم ما از صادرات محصولات غذایی زیر ۱ درصد است. در صورتی که این صنایع مثل صنعت نفت و خودرو و . . . زیاد سرمایه‌بر نیستند و موتور محرکه بخش کشاورزی‌اند. توسعه کشاورزی، دامپروری و شیلات، اشتغال زیادی در مناطق محروم و شهرستان‌های دوردست کشورمان را سبب گشته و از مهاجرت‌ها جلوگیری می‌کند.
نکته دیگر این‌که صنایع غذایی پتانسیل زیادی برای صادرات به روسیه، عراق، کشورهای عربی و آسیای میانه دارد. ولی متأسفانه مغفول مانده و به آن پرداخته نشده است. کارخانه‌ها سنتی و قدیمی هستند و بر اساس نیاز روز احداث نشده‌اند، برندسازی انجام نشده است، بسته‌بندی ضعیف است و فناوری به‌روز نیست. اگر به این حوزه توجه شود با سرمایه گذاری درست می توان کشور را متحول کرد همان طور که امریکا و اروپا را متحول کرده است. چون نیاز روز مردم است و با سلامت مردم ارتباط دارد. اما متاسفانه به آن کم پرداخته شده است.
مصاحبه کننده: حسن نژاد حیدری
لینک مقاله مروری
