✅ بسیاری از مردم آمریکا مقدار بسیار زیادی نمک مصرف می‌کنند. امروزه دانشمندان گزارش داده‌اند افرادی که به راحتی قادر به چشیدن طعم نمک می‌باشند در مقایسه با افرادی که حس چشایی ضعیفی دارند، دارای مقادیر متفاوتی از پروتئین‌های ویژه در بزاق خود هستند. این یافته‌ها می‌تواند به توضیح این مسئله کمک کند که چرا ترک عادت مصرف نمک در برخی از افراد مشکل به نظر می‌رسد. این نتایج همچنین به توسعه مؤثرتر استفاده از غذاهای کم سدیم منجر می‌گردد.
? مصرف بیش از اندازه سدیم خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته، دو عامل اصلی مرگ و‌میر در آمریکا را افزایش می‌دهد. برخی از محصولات غذایی با مقادیر سدیم کمتر در بازار موجود هستند، اما مصرف‌کنندگان از مصرف این محصولات اجتناب می‌کنند زیرا آن‌ها تصور می‌کنند که این غذاها به اندازه کافی خوش‌طعم و خوشمزه نیستند.
? برای توسعه محصولات خوش‌طمع و دلپذیرتر، محققان در تلاش هستند تا استنباط درستی از چگونگی فرایندهای بدن و درک شوری به دست آورند. اگرچه این‌گونه تصور می‌شود که بزاق نقش مهمی در این فرایند بازی می‌کند، اما هنوز به روشنی مشخص نیست که کدام ترکیبات تشکیل دهنده این مایع باعث ایجاد تفاوت درک طعم نمک در افراد مختلف می‌شود. محققان در یک پژوهش کوچک تلاش کرده‌اند که این شکاف دانش را پر کنند.
? پژوهشگران بر اساس واکنش چشایی داوطلبان به محلول‌های سدیم کلرید مختلف، آن‌ها را در دو گروه حساس و غیر حساس طبقه‌بندی کردند. آن‌ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع و طیف‌سنجی جرمی، پروتئین‌های متعددی را در بزاق افراد داوطلب شناسایی کردند که در بین افراد حساس در تشخیص طعم نمک و افرادی که درک درستی از طعم نمک نداشتند، متفاوت بودند.
? به طرز شگفت‌آوری محققان دریافتند که در مقدار ترکیبات موجود در بزاق زمان استراحت در مقایسه با بزاق ترشح شده بعد از مصرف محلول نمکی یک تفاوت عمده وجود دارد. در بزاق داوطلبان حساس نسبت به دیگران، مقادیر بالاتری از اندوپپتیدازها، آنزیم‌های برش دهنده پیوندهای پپتیدی در پروتئین‌ها، مشاهده می‌شود. محققان پیشنهاد می‌کنند که این آنزیم‌ها می‌توانند کانال‌های سدیم را تغییر دهند و باعث افزایش ورود مقدار سدیم در سلول‌ها گردند. متناوباٌ، این آنزیم‌ها قادرند با برش پروتئین‌های موجود در بزاق، پپتیدهای تقویت‌کننده طعم نمک در افراد حساس را تولید کنند.
?ترجمه: فائزه ابوطالبی
☑️ لینک خبر
☑️ لینک مقاله
☑️ عضویت در زیست فن پزشکی مولکولی
☑️عضویت در کانال زیست فن
