در فرآیند پردازش دانه‌های قهوه هرچه زمان فرآیند تخمیر بیشتر باشد طعم قهوه بهتر خواهد بود. میکروب‌ها در این فرآیند می‌توانند مؤثر باشند. باکتری‌های لاکتیک اسید مهم‌ترین گروه شناخته شده تأثیرگذار بر روی طعم بهتر دانه‌های قهوه به شمار می‌آیند.
یک فنجان قهوه، محصول نهایی چندین مرحله پردازشی است که از دانه‌های سبز قهوه آغاز می‌شود. کشت، فرآیندهای بعد از کشت، برشته کردن و دَم کردن مراحلی است که باید انجام شود تا قهوه‌ای با طعم مطلوب حاصل شود. چندین روش برای انجام فرآیندهای بعد از کشت وجود دارد که دو روش رایج آن، پردازش‌های خشک و تَر است. در روش تَر که برای قهوه‌ی عربی و مخصوص انجام می‌شود فرآیند تخمیر نیز اتفاق می‌افتد.
مطالعه‌ای با هدف بررسی میزان تأثیر باکتری لاکتوباسیلوس بر فرآیند تخمیر قهوه و طعم نهایی آن با همکاری دانشگاه Vrije بروکسل و مرکز تحقیقات Nestlé انجام شد. آزمایشات در مزرعه‌ای در اکوادور با استفاده از روش چندفازی انجام گرفت. یعنی علاوه بر مطالعات میکروب‌شناسی، مطالعه متابولیسم و ارزیابی‌های حسی نیز انجام شد.
در طی تخمیر تعداد لوکونوستوک‌ها (از خانواده‌ی باکتری‌های لاکتیک اسید هستند که در تولید ترشی کلم و خمیرمایه نقش دارند) کاسته می‌شود. باکتری‌های لاکتیک اسید، پیش از تخمیر هم در محیط حضور دارند و در طی فرآیند تخمیر تعداد این باکتری‌های مقاوم به شرایط اسیدیته افزایش می‌یابد.
گروهی از ترکیبات فرار در طی تخمیر دانه‌های قهوه آزاد می‌شود که بویی که از قهوه می‌شناسیم به آن‌ها نسبت داده می‌شود. اما نمی‌توان گفت منشأ دقیق آن خود دانه‌های قهوه است یا در اثر متابولیسم باکتری‌ها تولید شده است.
حضور باکتری‌های خانواده‌ی اسید لاکتیک می‌تواند بر روی رشد باکتری‌های دیگر که تأثیر منفی بر روی طعم قهوه دارند اثرگذار باشد و آن را متوقف کند. این باکتری‌ها در طی تخمیر شرایط اسیدیته را ایجاد می‌کنند. برخی از متابولیت‌های تولیدی بر روی دانه‌های سبز قهوه و طعم نهایی آن‌ها مؤثر هستند.
در پردازش تَر، بسیاری از باکتری‌ها از جمله انتروباکتریاسه، باکتری لاکتیک اسید، مخمرها، باکتری‌های اسید استیک و قارچ‌‌های باسیلی و‌رشته‌ای نیز مؤثرند. اما هنوز نحوه‌ی این اثرگذاری‌ها مشخص نشده است و نیازمند مطالعات بیشتر است.
☑ منبع خبر
☑ لینک مقاله
