گونه‌ای از مخمر توسط گروه دکتر جین از دانشگاه الینویز به لحاظ ژنتیکی تغییر داده شده است که این گونه می‌تواند لاکتوز را به تاگاتوز تبدیل کند. تاگاتوز یک شیرین‌کننده طبیعی است که در میوه‌ها و سبزبجات وجود دارد. میزان کالری این قند طبیعی از قندهایی که در رژیم روزانه‌مان مصرف می‌کنیم کمتر است.
تاگاتوز شیرین کننده‌ای است که به لحاظ طعم و بافت مشابه سوکروز و دیگر قندهای ثابت رژیم غذایی می‌باشد. میزان کالری این شیرین‌کننده ۴۰ درصد از سوکروز کمتر است. هم‌چنین تأثیر کمتری بر میزان قند خون نسبت به سوکروز و فروکتوز دارد. شاخص گلسیمی سوکروز و فروکتوز به ترتیب ۶۸ و ۲۴ است، این در حالی است که مقدار شاخص برای تاگاتوز ۳ است. احتمال ابتلا به دیابت نوع دو و بسیاری از بیماری‌هایی که به میزان قند خون وابسته‌اند در مصرف این شیرین‌کننده کاهش می‌یابد.
برخلاف مزایای متعددی که تاگاتوز دارد، هزینه تولید آن بالاست. در میوه‌ها و محصولات روزانه‌مان وجود دارد اما به قدری کم است که جداسازی آن به هیچ‌وجه به‌صرفه نیست. روش‌هایی که در حال حاضر برای تولید این قند استفاده می‌شود شامل مسیرهای آنزماتیک است که در چند مرحله گالاکتوز را به تاگاتوز تبدیل می‌کند. بازده این مسیرهای آنزیمی فقط ۳۰ درصد است و علاوه بر هزینه‌های تولید، نیازمند صرف هزینه‌های بیشتری است تا تاگاتوز از مخلوط تاگاتوز-گالاکتوز جداسازی شود.
در این مطالعه سلول‌های مخمر به گونه‌ای تغیییر داده شده‌اند که هم‌چون کارخانه‌ی تولید تاگاتوز عمل کنند. برای انجام این کار دو تغییر ژنتیکی انجام شده است. ابتدا ژن‌هایی که به استفاده از گلوکز به‌عنوان سوخت سلولی در طی متابولیسم لاکتوز مربوط هستند از سلول‌ها خارج می‌شوند. سپس دو ژن که مسئول تبدیل گالاکتوز به تاگاتوز بودند به سلول‌ها اضافه شدند.
بدین‌ترتیب وقتی سلول‌های مخمر از لاکتوز تغذیه کنند به‌طور خودکار مسیر متابولیسم به سمت تولید تاگاتوز می‌رود. بازده تولید در این روش ۹۰ درصد است که بسیار بیشتر از روش تولید آنزیمی (۳۰ درصد) است.
در این روش تولیدی با مخمر می‌توان برای تأمین لاکتوز از آب پنیر به‌عنوان ماده اولیه استفاده کرد. آب پنبر یکی از محصولات جانبی است که در مسیر تولید پنیر و ماست یونانی ایجاد می‌شود. با توجه به تولید گسترده ماست یونانی، آب پنیری که در کنار آن تولید می‌شود یکی از دغدغه‌های تولیدکنندگان به‌شمار می‌آید. بنابراین استفاده از آب پنیر به‌عنوان ماده اولیه می‌تواند علاوه بر رفع این دغدغه، موجب کاهش هزینه‌های تولید تاگاتوز شود. در تحقیقات آینده می‌توان تولید محصولات ارزشمندی را با لاکتوز فراوان آب پنیر در کارخانه مخمر در نظر داشت.
